Le panais : le cuisiner sans le rater

Sat, 02 May 2026 00:00:00 +0000

Le panais souffre d’une réputation injuste : trop sucré pour les uns, filandreux pour les autres, farineux quand il sort de l’eau bouillante. Ces trois défauts viennent presque toujours du même endroit, un mauvais choix de calibre suivi d’une cuisson inadaptée. Cuisiner le panais correctement suppose de comprendre ce qu’il a de particulier, une racine riche en amidon et en sucres simples, avec un cœur fibreux qui se durcit avec l’âge du légume.

Butternut, potimarron : s'y retrouver dans les courges

Sat, 25 Apr 2026 00:00:00 +0000

Un étal d’automne bien fourni aligne parfois quinze formes différentes, du potiron ventru au petit pâtisson blanc en passant par des objets côtelés dont personne ne connaît le nom. S’y retrouver dans les variétés de courges demande moins de mémoire que de méthode : trois critères suffisent, la densité de la chair, la teneur en sucre et l’épaisseur de la peau. Une fois ces repères posés, le choix devient évident selon que l’on vise un velouté soyeux, un gratin qui se tient à la découpe ou une purée assez sucrée pour partir en dessert.

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